Zamek w Chantilly i François Vatel - kulinarny geniusz

     Któż z nas nie zajadał się owcami polanymi bitą śmietaną, szczególnie latem kiedy jest ich pod dostatkiem i kiedy są najsmaczniejsze, soczyste, pachnące słońcem...?

    Zapewne każdy przełykał ślinę na widok pucharków wypełnionych truskawkami, malinami, poziomkami, czarnymi jagodami, jeżynami czy też lodami, oblanymi białą, słodką, puszystą masą, aromatyzowaną wanilią.

    Nie każdy zapewne wie, że ową masę zwaną kremem chantilly wymyślił François Vatel, główny kucharz i zarządca na dworach Nicolasa Fouqueta - Nadintendenta Finansów króla Ludwika XIV i księcia Ludwika II Burbona zwanego Kondeuszem Wielkim.
    Jednak nie z powodu tej oryginalnej receptury François Vatel przeszedł do historii. W siedemnastym wieku zasłynął jako organizator wystawnych przyjęć w château de Vaux-le-Vicomte i château de Chantilly.

    W dwutysięcznym roku na ekrany kin wszedł film Vatel, w którym w rolę słynnego kucharza wcielił się znany francuski aktor Gérard Depardieu. Pamiętam, że ekranizacja ta wywarła na mnie ogromne wrażenie, zachwycił mnie zarówno bohater wydarzeń z tysiąc sześćset siedemdziesiątego pierwszego roku jak i cała domena Chantilly, należąca wówczas do rodu Kondeuszy (Condé), w której przed wiekami słynna uczta miała miejsce. Zauroczona muzyką, tańcem, strojami, dekoracjami, plenerami..., a nade wszystko ogromną wyobraźnią siedemnastowiecznego kucharza, która dostarczała mu nieustannie nowych pomysłów nie tylko na wykwintne dania ale też na całą oprawę ich podania, postanowiłam na własne oczy zobaczyć Chantilly, jeden z kilku zamków, w których kręcono film i gdzie niegdyś pracował ów kulinarny geniusz.

    François Vatel, a właściwie Fritz Karl Watel, Szwajcar z pochodzenia, urodził się w Tournai w tysiąc sześćset trzydziestym pierwszym roku, w rodzinie rolnika. Jako piętnastolatek, zamiast iść w ślady rodzica, wybrał siedem lat terminowania u chrzestnego ojca swojego brata, cukiernika Jehana Heverarda, który zajmował się cateringiem cukierniczym.
    W wieku dwudziestu dwu lat został zaangażowany przez wicehrabiego i markiza Nicolasa Fouqueta jako kuchmistrz w budującym się jeszcze zamku Vaux-le-Vicomte - wspaniałym dziele architekta Louisa Le Vau, malarza Charlesa Le Bruna i ogrodnika André Le Nôtre’a, którego uroczysta inauguracja, pełna splendoru, olśniewająca bogactwem, odbyła się osiem lat później, siedemnastego sierpnia tysiąc sześćset sześćdziesiątego pierwszego roku. Nicolas Fouquet zaprosił na nią dwudziestotrzyletniego Ludwika XIV, królową matkę Annę Austriaczkę i cały dwór.
    François Vatel, szef protokołu i zarządca, zorganizował wówczas wystawną kolację na osiemdziesiąt stołów, trzydzieści bufetów, pięć stoisk z bażantami, przepiórkami, ortolanami, kuropatwami...  z naczyniami z czystego złota dla gości honorowych i srebrną zastawą dla reszty dworu.
    Dwudziestu czterech skrzypków grało muzykę Jeana-Baptisty Lully - Nadintendenta Muzyki Królewskiej, najbardziej wpływowego muzyka we Francji epoki Króla Słońce. Lully i Molière wystawili Natrętów - komediobalet napisany specjalnie na tę okazję na zlecenie Fouqueta.
    Na deser François Vatel podał mało znaną słodką bitą śmietanę, która rozpowszechniła się później pod nazwą crème chantilly - ta oryginalność przyniosła mu niesłusznie miano wynalazcy owej receptury.
    Jakie wrażenia na Ludwiku XIV wywarła ta ceremonia i jakie były tego skutki wiemy z historii. Zraniony dogłębnie przepychem Nadintendenta Finansów, Król Słońce, który zmuszony był przetopić swoje naczynia ze szlachetnych kruszców ażeby pokryć koszty wojny trzydziestoletniej, po fajerwerkach nie został na noc w przygotowanych mu pokojach lecz opuścił posiadłość i wrócił do oddalonego o dwadzieścia jeden kilometrów Fontainebleau, swojej ówczesnej rezydencji... i wkrótce rozprawił się z Fouquetem...
    Wolter ujął to później jednym zdaniem: O szóstej wieczorem Fouquet był królem Francji, o drugiej nad ranem był nikim...

    François Vatel zignorował wiadomość, że król Francji chce zatrudnić personel zamku Vaux-le-Vicomte w swoim nowym pałacu w Wersalu i zbiegł do Anglii, z obawy przed uwięzieniem i jego. Spotkał tam Gourville'a, przyjaciela Fouqueta i z nim pojechał do Flandrii, gdzie  czterdzieści kilometrów na północ od Paryża został zatrudniony przez księcia Condé Ludwika II Burbona w château de Chantilly.

    Minęło dziesięć lat od słynnej kolacji, kiedy będący na skraju przepaści i ciągle w niełasce u króla po słynnej Frondzie, książę Condé, postanowił zaprosić Króla Słońce do swojej posiadłości. Na trwający trzy dni i trzy noce (od czwartku wieczorem do soboty wieczorem) festyn z trzema wystawnymi bankietami, z wcześniej opracowaną strategią pojednania i uwiedzenia Ludwika XIV, przybyło trzy tysiące dworzan z Wersalu, w tym od dwustu do sześciuset kurtyzan ze służącymi.
    Przyjęcie, którego koszt wyniósł pięćdziesiąt tysięcy écus (wówczas écu blanc - talar francuski) miało przynieść zamierzony efekt i osiągnąć swój cel. Od całego przedsięwzięcia zależała przyszłość rodu Kondeuszy.

    Ciężar organizacji fety spadł na Vatela, który miał piętnaście dni na przygotowanie wyszukanego menu i wyreżyserowanie spektaklu tak aby król i cały dwór oszaleli z zachwytu.
    We czwartek wieczorem, po wielkim polowaniu, goście honorowi zasiedli przy dwudziestu pięciu stołach w fantastycznie oświetlonym zamku. Wieczerzę poprzedził dwugodzinny pokaz sztucznych ogni, który kosztował szesnaście tysięcy franków i okazał się być fiaskiem z powodu mgły. Na domiar złego na bankiet przybyło siedemdziesiąt pięć osób więcej niż było to przewidziane i w związku z tym na dwóch stołach zabrakło pieczystego.  
    François Vatel, dotknięty na honorze, powtarzał, że takiej hańby nie przeżyje. Po nieprzespanych dwunastu nocach poprosił Gourville'a, żeby go zastąpił. Po kolacji odwiedził go książę i zapewnił, że posiłek był wyśmienity i nie warto zamartwiać się tym iż zabrakło mięsa.
    Na piątek, dzień postu, mistrz ceremonii chciał podać rybę, ale nie tę powszechnie dostępną, taką jak łososie czy pstrągi złowione  przypadkowo w rzece lecz rybę morską i owoce morza. Już o świcie czekał na dostawę z Normandii, ale o godzinie czwartej rano otrzymał zaledwie dwa kosze ryb. O ósmej oświadczył Gourville'owi, że takiego afrontu nie przeżyje, że ma honor i reputację do stracenia.
    Według słynnych listów markizy de Sévigné, kierowanych do córki madame de Grignan, Wielki Vatel wszedł do swojego pokoju i trzy razy rzucił się na miecz zaklinowany w drzwiach. W momencie kiedy ratował swój honor, rybę dostarczono do zamku. Przeżył zaledwie czterdzieści lat.
    Wystawna uczta podziwiana przez króla i dwór przywróciła utracone łaski Wielkiemu Kondeuszowi, zaś Vatel przeszedł do legendy jako wielki organizator historycznych bankietów.

    Dzisiaj w zamku Chantilly w restauracji La Capitainerie można zamówić dania przyrządzone według receptury Vatela, którego znakomicie zagrał inny miłośnik sztuki kulinarnej Gérard Depardieu. Ten francuski aktor z rosyjskim obywatelstwem nadanym mu przez prezydenta Rosji Władimira Putina oświadczył, że w październiku dwa tysiące czternastego roku otworzy w Moskwie swoją restaurację. Ale jak na razie cicho o tym projekcie. 

     Do Chantilly pojechałam z Marianną po rozgrywce dziewięciu dołków na polu golfowym w Bellefontaine. Kupiłyśmy tylko bilety wstępu do ogrodów i zamku, bowiem było zbyt późno na dłuższe zwiedzanie domeny Kondeuszy.
    Samochód zaparkowałyśmy przy rue du Connétable naprzeciwko kościoła parafialnego Notre-Dame de l'Assomption - Wniebowzięcia NMP z końca siedemnastego wieku, tuż obok hotelu de Beauvais najstarszego domu w mieście z tysiąc pięćset trzydziestego dziewiątego roku. 

 

    Do posiadłości Kondeuszy weszłyśmy przez bramę La porte Saint-Denis, za którą tuż po prawej stronie znajdują się Wielkie Stajnie - Grandes Écuries  z pierwszej połowy osiemnastego wieku - długi na sto osiemdziesiąt sześć metrów budynek z kopułą w centralnej jego części, mogący pomieścić dwieście czterdzieści koni i pięćset psów myśliwskich. 

    Zamek w Chantilly składa się z dwóch części, Małego Zamku i Zamku Nowego. Pierwszy skonstruowano w tysiąc pięćset sześćdziesiątym roku, drugi zaś wzniesiono w zniszczonej części w latach tysiąc osiemset siedemdziesiąt sześć-osiemdziesiąt dwa. Oba budynki łączy wspaniała galeria obrazów. W muzeum Condé znajduje się jedna z największych kolekcji sztuki francuskiej i drugi po Luwrze najstarszy zbiór malarstwa francuskiego. We wspaniale urządzonej bibliotece przechowuje się ponad tysiąc trzysta manuskryptów, w tym Bardzo bogate godzinki księcia de Berry (Les Très Riches Heures du duc de Berry). 

    Zwróciłam uwagę na fantastyczne świeckie witraże w Galerii Psyche, z woskowym wizerunkiem Henryka IV (około 1610) przy wejściu. Galeria powstała na zlecenie księcia d'Aumale w tysiąc osiemset siedemdziesiątym piątym roku w celu wyeksponowania czterdziestu czterech witraży zamówionych niegdyś przez Konetabla Anne de Montmorency do jego zamku w Ecouen. Jest to najbardziej znana wersja legendy o Erosie i Psyche z Metamorfoz Apulejusza. 

    Wielką niespodzianką była dla mnie Rotunda, prezentująca mozaiki z Pompei i arcydzieła malarstwa włoskiego, takie jak le Portrait de Simonetta Vespucci pędzla Piero di Cosimo (1461-1521?) czy la Madone de Lorette Rafaela... 

    - Ech! Prawdziwy zawrót głowy! 

                                  I jeszcze kaplica świętego Ludwika

   - Ale sam zamek to jeszcze nie wszystko!  

    Warte długiego spaceru były ogrody urządzone na powierzchni stu piętnastu hektarów, z których dwadzieścia pięć to zbiorniki wodne.
W zielonej przestrzeni wyróżnia się:
    - wielki parter zaprojektowany przez André Le Nôtre'a,
    - ogród angielsko-chiński, w centrum którego znajduje się wioska
      le Hameau de Chantilly, składająca się z kilku domów i wodnego młyna
    - park angielski ze świątynią Wenus
    - parki Cabotière i Sylvie

    W szesnastym wieku, Konetabl Anne de Montmorency, którego żona Magdalena z Sabaudii była bardzo pobożna, zlecił swojemu architektowi Chambiges wybudowanie na terenie posiadłości siedmiu kaplic noszących imiona siedmiu głównych kościołów Rzymu. Cztery z nich zachowały się do dziś, między innymi:
    - kaplica świętego Pawła w lesie przy wejściu do Małego Parku, za
      zamkiem d'Enghien
    - kaplica świętego Jana w lesie powyżej Wielkiej Kaskady
    - kaplica Świętego Krzyża, nazywana przez mieszkańców Chantilly la
      mère Marie, od imienia mamki, która mieszkała tam w
      dziewiętnastym wieku; kaplica znajduje się poza parkiem, na
      murawie obrzeży hipodromu
    - kaplica świętego Piotra własność Instytutu Francuskiego na
      zachodzie Vertugadin  

                                  Chantilly, 7 sierpnia 2014 roku